ترغب العديد من ربات البيوت في اكتشاف أسرار تحضير الأرز المعمر بوصفته الأصلي، لما له من شعبية واسعة كطبق رئيسي أو جانبي، يُحضر في بعض المحافظات.
يمكن إعداد الأرز المعمر الحلو باستخدام اللبن والسكر، أو تقديمه كوجبة حادقة مع الشوربة واللحوم أو الحمام، وهو من الأطباق التقليدية الشهية التي تحمل إرثاً تاريخياً عريقاً.
وما يميز هذا الطبق أن طريقة تحضيره وأسراره منتشرة بشكل أكبر في القرى مقارنةً بالمدن، كونه وجبة تراثية متعارف عليها بين سكان الريف.
أسرار تحضير الأرز المعمر الأصلي
إن الأرز المعمر الأصلي يتميز بطابعه البسيط ومكوناته التقليدية التي تُحافظ على نكهته المتوارثة دون تعقيد.
وكشفت الشيف نجلاء الشرشابي عن طريقتين لتحضير الأرز المعمر على الطريقة الفلاحية، معتمدةً على مكونات وأساليب طبخ تختلف بين كل وصفة.
كما أشارت الشيف نجلاء إلى بعض النصائح لضمان الحصول على نتيجة مثالية، منها استخدام طاجن عالي بحيث لا يتجاوز حجم الأرز ربع ارتفاع الطاجن أو أقل، وأيضاً تسخين اللبن قبل إضافته لتسريع عملية النضج داخل الفرن.
مقادير وصفات الأرز المعمر
الوصفة الأولى (للكمية الصغيرة):
– 2 كوب رز بلدي (مغسول ومنقوع لمدة ساعة على الأقل)
– 3 أكواب لبن + كوب شوربة (أو 4 أكواب لبن فقط)
– 1 كوب زبادي كامل الدسم
– 2 ملعقة كبيرة قشطة بلدي
– 2 ملعقة كبيرة سمنة بلدي
– 1 ملعقة كبيرة زيت (اختياري)
– ملح + نصف ملعقة صغيرة سكر
الوصفة الثانية (للكمية الكبيرة)
– 3 أكواب رز بلدي
– 3 أكواب لبن + ما بين كوب ونصف إلى كوبين ماء
– 1.5 ملعقة كبيرة سمنة
– نصف كوب قشطة تقريباً
– رشة ملح
طريقة عمل الأرز المعمر الأصلي
الطريقة الأولى (التقليدية):
انقع الأرز لمدة ساعة إلى ساعتين ثم صفّه جيدًا.
قم بدهن الطاجن بملعقة من السمنة.
امزج الأرز مع باقي كمية السمنة، الزيت، الملح، والسكر، وافركه جيدًا حتى يتشبع تمامًا بالسمنة.
وزّع الأرز في الطاجن بحيث لا يتعدى ارتفاعه ربع الطاجن أو أقل.
أضف اللبن الساخن (يفضل تسخينه مسبقًا) إلى الطاجن.
اخفق الزبادي جيدًا ووزعه على وجه الخليط، ثم أضف قطع القشطة ووزعها بالتساوي.
ضع الطاجن في فرن ساخن جدًا على الأرضية حتى يغلي ويكتسب اللون الذهبي.
بعد ذلك، خفّف الحرارة واتركه ليستوي ويتشرب السائل.
الطريقة الثانية (السريعة):
ضع الأرز المنقوع والمصفى في الطاجن مباشرة. في إناء على النار، ضع ثلاثة أكواب من اللبن وكوب ونصف إلى كوبين من الماء، ثم أضف رشة من الملح، ملعقة ونصف من السمنة، ونصف كوب من القشطة.
سخّن الخليط على النار حتى يبدأ بالغليان وتذوب القشطة تمامًا.
بعد ذلك، صبّ المزيج الساخن فوق الأرز داخل الطاجن.
سخّن الفرن على أعلى درجة حرارة وأدخل الطاجن مباشرة ليكتمل الطهي فيه.
طريقة عمل الأرز المعمر الحادق
لإعداد الأرز المعمر الحادق بالطريقة الصحيحة، تعتمد الشيف فاطمة أبو حاتي على مجموعة من النصائح لتحسين نكهته وقوامه.
من هذه النصائح استخدام خليط من السمن والزيت لإضفاء بريق على الأرز، إلى جانب الزبادي كامل الدسم الذي يضيف طعمًا كريميًا غنيًا ويعتبر بديلاً ممتازًا للقشطة الفلاحي.
كما أن إضافة كمية صغيرة من السكر تساهم في تحقيق توازن مثالي للطعم.
إليك الوصفة الكاملة لإعداده:
مقادير طاجن الأرز المعمر الحادق
– 2 كوب أرز بلدي (مغسول ومنقوع لمدة لا تقل عن ساعة)
– 3 أكواب لبن (حليب)
– 1 كوب شوربة
– 1 كوب زبادي كامل الدسم (ينصح باستخدام زبادي لبنيتا)
– 2 ملعقة كبيرة قشطة بلدي
– 2 ملعقة كبيرة سمنة بلدي
– 1 ملعقة كبيرة زيت (اختياري)
– ملح حسب الرغبة
– نصف ملعقة صغيرة سكر
– فلفل أسود (حسب الرغبة وتضاف فقط عند استخدام اللحم أو الدجاج)
اتباع هذه الخطوات والمقادير يضمن الحصول على طاجن أرز معمر لذيذ، غني بالنكهة والكريمة.
طريقة عمل الأرز المعمر الحادق
انقعي الأرز البلدي في الماء لمدة ساعة إلى ساعتين.
قومي بتصفية الأرز جيدًا من ماء النقع. ادهني الطاجن بملعقة صغيرة من السمنة باستخدام يدك حتى يغطي السطح.
ضعي الأرز المصفى في وعاء عميق، وأضيفي باقي كمية السمنة وزيت الطهي.
أضيفي الملح ونصف ملعقة صغيرة من السكر. قومي بتقليب الأرز جيدًا مع السمنة والزيت حتى يتجانس ويتغلف تمامًا بالدهون.
وزعي الأرز بالتساوي داخل الطاجن المدهون. سخني اللبن حتى يصبح دافئًا أو ساخنًا حسب الرغبة.
اسكبي الحليب والشوربة فوق الأرز داخل الطاجن.
اخفقي الزبادي قليلًا لتنعيمه، ثم وزعيه على سطح الطاجن بشكل متساوٍ.
قطّعي القشطة إلى قطع صغيرة، ووزعيها أيضًا على وجه الطاجن.
احرصي على تنظيف حواف الطاجن بشكل جيد.
سخني الفرن مسبقًا على أعلى درجة حرارة ممكنة.
ضعي الطاجن على أرضية الفرن حتى يبدأ السائل بالغليان ويكتسب الأرز اللون الذهبي الجميل.
بعد ذلك، اخفضي درجة حرارة الفرن، واتركي الطاجن حتى ينضج الأرز تمامًا ويمتص السائل بالكامل.
